Buharda pişen enginarın karaciğere faydası artıyor

ZAFER AKPINAR - Yalova, Bursa ve İzmir'de yetişen enginarlar üzerinde yapılan araştırmada, karaciğer sağlığı için önemli olan ve antikanserojen etkisi bulunan "siyanarin" antioksidanının, bu sebzenin göbek ve yaprak kısımlarında haşlama etkisiyle yaklaşık 8 kat, toplam antioksidan aktivitenin ise buharda pişirmeyle 11 kat arttığı tespit edildi.

Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, sağlık açısından son derece faydalı içeriklere sahip enginarla ilgili uzun soluklu bir araştırma yaptıklarını söyledi.

Araştırmada, Türkiye'deki önemli türlerden "Sakız"ı Ege Bölgesi'nden (İzmir-Çeşme), "Bayrampaşa"yı ise Yalova ve Bursa'dan temin ettiklerini anlatan Tokuşoğlu, bu çalışmada, ülkedeki enginarların "antioksidan fenolik madde profili"ni saptadıklarını belirtti.

Tokuşoğlu, enginarların, karaciğer sağlığı için olumlu etkileri bilinen "siyanarin" antioksidanını yüksek düzeyde içerdiğini belirlediklerini vurgulayarak, şöyle konuştu:

"Toplam antioksidan aktivitelerin, flavonoidlerin, klorogenik asit ve siyanarin ile fenolik asit niceliklerinin detaylı olarak saptandığı araştırmada, toplam antosiyaninler ve bireysel antosiyanidinler olan siyanid ve peonidinler de her iki enginar çeşidinin brakte (bürgü) yapraklarında ve göbek (tabla) kısımlarında belirlendi. Baş olarak tabir edilen, göbek ve brakte yaprakları içine alan bölümde fenolik antioksidanlar daha yoğun. Göbek ve brakte yapraklarda da sırasıyla yüksek düzeylerde tespit ettik."

- Türkiye'de yetişen enginarlarla ilgili ilk bilimsel veri

Çalışmada, yüksek antioksidan ve anti kanserojen etkili maddeleri belirledikleri Türkiye'de yetişen enginarlarda, ısıl işlem neticesinde ilgili fenolik antioksidan parametrelerdeki değişimlerin belirlenebilmesi amacıyla üç tip temel pişirme yöntemi uyguladıklarını aktaran Tokuşoğlu, kontrollü şartlarda yapılan haşlama, buharda pişirme ve kızartma işlemleri sonrasında mevcut antioksidanların değişimlerini belirlediklerini ve sonuçların literatür için ilk bilimsel veri olduğunu ifade etti.

Buharda pişirme başta olmak üzere haşlama ile de antioksidan düzeylerinde artışlar olduğuna dikkati çeken Tokuşoğlu, enginarda en iyi yararın, sırasıyla buharda pişirme ve haşlama ile sağlandığını söyledi.

- "Kızartılmış enginarlarda azalma gözlendi"

Kızartılmış enginarlarda ise çalışılmış biyoaktif antioksidan değerlerinde azalmalar tespit edildiğini belirten Tokuşoğlu, şöyle devam etti:

"Karaciğer sağlığı için olumlu etkili olan ve antikanserojen etkili 'siyanarin' antioksidanının göbek kısımında haşlama etkisiyle yaklaşık 8 kat arttığını ortaya koyduk. Fenolik asit düzeylerinde de buharda pişme ve haşlama etkisiyle yüksek seviyede artışlar saptandı. Haşlama sonrası siyanarin içeriği açısından, Sakız enginarının brakte yapraklarında ve göbeğinde çiğ forma göre sırasıyla 8,02 ve 8,42 kat artışlar belirlendi. Bayrampaşa çeşidinde de buna yakın düzeylerde artışlar görüldü. Kızartılmış enginarlarda ise çalışılmış biyoaktif antioksidan değerlerinde yaklaşık 2,6 kat azalmalar gözlemlendi."

Tokuşoğlu, Sakız ve Bayrampaşa enginarlarının özellikle haşlanmış ve buharda pişmiş formlarında yüksek antioksidan aktivite değerleri belirlediklerini ifade ederek, "Türkiye'de yetişen enginarlarda antioksidan aktivite değerlerinde haşlanmış formda yaklaşık 7 kat, buharda pişirme ile yaklaşık 11 kat, kızartma ile yaklaşık 5,5 kat artışlar belirlendi." dedi.

Enginar tozları üzerine de çalışma yaptıklarını dile getiren Tokuşoğlu, "Toz haline getirme ile konsantre etki elde ettik ve antioksidan düzeylerini yükselttik. Buharda pişirilmiş ve akabinde dondurularak kurutularak toz haline getirilen enginarlarda siyanarin antioksidanının 9.6 kat yüksek olduğunu belirledik." diye konuştu.