"Meyve, sebze, yağ ve buz"u sanat eserine dönüştürüyor

CEM ŞAN - Asıl mesleği heykeltıraşlık olan, yaklaşık 45 yıl aşçı ve uluslararası zincir otellerin mutfak bölümlerinde dekoratör şef olarak çalışan Haşim Demirtaş, meyve, sebze, yağ ve buzdan yaptığı heykelleriyle dünya mutfaklarının sunumlarına renk ve sanat katıyor.

Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) kurucu başkanı da olan Demirtaş, çok sayıda ödüller kazandığı ve 7 kitap yazdığı bu alanda çeşitli kentlerde eğitimler vermeye devam ediyor.

Demirtaş, AA muhabirine yaptığı açıklamada, eskiden küçük bir mermer atölyesinde çamurdan, alçıdan heykeller yaptığını, aşçılık mesleğine ise 1973 yılında başladığını söyledi.

Bu süreçte, heykeltıraş olduğu için kendisinden buz veya yağdan heykeller yapılmasının istendiğini anlatan Demirtaş, "O dönemde buz ve yağdan bihaberdim. Buzu elime aldığımda mermerden çok kolay geldi çünkü mermeri yontuyorduk, üzerine isimler falan yazıyorduk. Buz yontmak mermeri yontmaktan daha kolay geldi. Margarine şekil vermek de çamura şekil vermekten daha kolay." diye konuştu.

- "Mutfakların sanat bölümünde açıklık olduğunu gördüm"

Demirtaş, o dönem mutfakta çalışırken arkadaşlarının etrafına toplanıp kendisini izlediğini dile getirerek, şöyle devam etti:

"Meğer benim yaptığım iş bu sektörde çok önemli bir işmiş. O zamanlar bunun farkında değildim. Türkiye'de mutfak sanatıyla ilgili doğru düzgün bir çalışma yok. Değerli ustamız Necip Ertürk Türkiye'de bu işin öncülerinden. Şefliğinin yanı sıra güzel sanatları da mutfağın içine katan bir üstadımız. Biz de o yolda devam ettik. Büyük otellerde çalıştım. Gastronomide dekoratör olduk. Ayrıca Türk mutfağına hakim bir aşçıyım. Hiçbir zaman Türk mutfağıyla ilgili ön plana çıkmak istemedim. Mutfakların sanat bölümünde açıklık olduğunu gördüm ve bu alana yöneldim."

Başlangıçta sadece buz ve yağdan süsler yapıldığını belirten Demirtaş, "Meyve ve sebze süsleri Asya'da daha çok yoğunlukta kullanılıyor. İş için oraya gitmiştim. Görünce 'Bu işi Türkiye'ye adapte edebilirim' diye düşündüm. Geri döndüğümde otelde bu işleri yapmaya başladım. Sonra talep çoğaldı. Her yerden çağırmaya başladılar. Eğitimler vermeye başladım. Eğitimlere ve taleplere yetişemeyince kitap çıkarmaya başladım. Dekoratörlükle ilgili 7 kitap çıkardım. Yaklaşık 40 ilde eğitimler verdim. Eğitim verdiğim kişi sayısı 3 bini geçmiştir." değerlendirmesinde bulundu.

- "Mutfakları bir sanat atölyesi olarak düşünüyorum"

Demirtaş, bu mesleği sürdürmeye devam edeceğini vurgulayarak, dekoratörlüğün yanı sıra heykeltıraş ve ressam olduğunu, fuar stantları ve televizyon sahneleri gibi çalışmalar da yaptığı belirtti.

Bu mesleğe vefa borcunun olduğunu vurgulayan Demirtaş, herhangi bir otelde çalışmadığını ve şu anda kendisine ait firmasıyla yine bu mesleğe devam ettiğini, çağrıldığı açılış, fuar, davet, büyük organizasyon veya otellere gidip dekorlar yaptığını anlattı.

Ayrıca üniversitelerin ve bazı sivil toplum kuruluşlarının etkinliklerine katılarak eğitimler verdiğini ifade eden Demirtaş, bilgi ve tecrübelerini gençlere aktardığını paylaştı.

Demirtaş, 5 yıldızlı otellerde açık büfeler kurulduğunu hatırlatarak, şunları kaydetti:

"Açık büfelere de mutlaka bir görsellik katılması lazım. Sadece yemeğe dikkati çekemezsiniz. Büfenin orta alanlarında büyük dekorlar oluşturulur. Dekoratif malzemelerle takviye yaparak o alan bir çekim noktası haline getirilir. Mutfakları bir sanat atölyesi olarak düşünüyorum çünkü her renk ve malzeme var. İnsanlar o dekorlarla aşçının ne kadar sanatkar olduğunu görebiliyor. Aşçı bir sanatçıdır. Bana göre aşçılıkla sanatın arasında çok büyük ilişki var, ikisi de dikkat ve özen istiyor. Özen gösterdiğiniz zaman o yemeğin lezzetine, eserin de seyrine doyum olmuyor."

- "İngiltere'den iki altın madalyayla Türkiye'ye döndüm"

Demirtaş, dekoratörlükle ilgili İngiltere'de düzenlenen iki yarışmaya katıldığını belirterek, "İlk katıldığım yarışmada 600 kişinin içinde altın madalya aldım. O dönemde İngiltere Sheraton Oteli'nde çalışıyordum. Altın madalya alınca ilk başta kimse inanmadı. 'Nasıl olur da o kadar kişinin içinden bir Türk altın madalya alır?' diye çok şaşırdılar. İkinci yarışma da İngiliz Kraliyet ailesinin düzenlediği yarışmaydı. O yarışmaya da soğuk balıkla girmiştim. Oradan da altın madalya aldım. İngiltere'den iki altın madalyayla Türkiye'ye döndüm. Üreten bir insanım. Yerimde duramam. Mutfakta her şeyden dekor yapılır. Çikolatadan bütün meyve ve sebze türlerine kadar her şeyden dekor yapılır. Yeter ki sen ne yapacağını bil, düşündüğün şeyi elindeki malzemeye uygulaya bil." ifadelerini kullandı.