İzmir'in nöbetçi söğüşçüsü

TEZCAN EKİZLER - İzmir'in geleneksel lezzeti söğüşü, sadece geceyarısı açık olan dükkanında müşterilerine sunan Tahir Sivritepe, 17 yaşında başladığı mesleğinde yarım asırdır hizmet veriyor.

Kuzu kellesinin çeşitli parçalarının haşlanması sonrası soğutulup parçalanarak soğan, maydanoz ve baharat ilavesiyle hazırlanan söğüş, İzmir'de önemli sokak lezzetleri arasında gösteriliyor.

Gündüz saatlerinde kentin çeşitli bölgelerinde çok sayıda söğüşçü bulunmasına rağmen geceyarısı canı söğüş çekenlerin gidebileceği tek bir adres var: Tahir Baba'nın Yeri.

Tarihi Kemeraltı Çarşısı içindeki Havra Sokağı'nda küçük dükkanında söğüş satan Tahir Sivritepe, gece 03.00'te başladığı mesaisini sabah 08.00'de bitiriyor.

Gece çalışanların ve eğlence merkezlerinden çıkanların uğrak noktası olan Tahir Baba'nın Yeri, söğüş yemek için uykusuz kalanları da ağırlıyor.

Söğüşçülüğe 17 yaşındayken ağabeyinin yanında, üç tekerlekli seyyar tezgahta başladığını söyleyen Sivritepe, eskiden Kemeraltı'nda bazı dükkanların gece 3'te açıldığını, esnafa hizmet vermek için kendilerinin de gece çalıştığını anlattı.

Sonraki yıllarda esnaftan çok gece çalışanlar ve eğlence merkezlerinden çıkanlara söğüş satmaya başladığını belirten Sivritepe, ağabeyinin 1978 yılında yurt dışına yerleşmesiyle işine yalnız devam ettiğini, 2000 yılında ise dükkanını açtığını ifade etti.

Gündüz çalışmayı hiç düşünmediğini hem kendisi hem de müşterileri için gece hizmet vermenin bir alışkanlık haline geldiğini dile getiren Sivritepe, saatini kurarak uyanıp söğüşünden tatmak için dükkanına gelen çok sayıda müşterisinin bulunduğunu kaydetti.

Söğüş kültürünün Balkan göçmenleriyle İzmir'e geldiğini ancak artık bu kentin geleneğine yerleştiğini anlatan Sivritepe, söğüşleri eşi ve 4 çocuğunun yardımıyla hazırladığını aktardı.

Bu işe gönül verdiklerine dikkat çeken Sivritepe, "Ailemle birlikte çalışıyorum. Her zaman günlük malzeme alırız. Kuzunun kellesini ve beynini çıkarıyoruz. Kelleleri 2 saat kazanda ıslatıyoruz, ayıkladıktan sonra duruluyoruz ve kazana koyup 3,5 saat kısık ateşte dinlendire dinlendire pişiriyoruz. İşin zor tarafı burası aslında. Dükkandaki iş devede kulak. Eti dükkana getirdikten sonra ilk kendim tadarım."

- "Havra Sokağı'nda ayrılmam"

Sivritepe, 50 yıldır esnaflık yaptığı Havra Sokağı'nı artık ikinci evi gibi gördüğünü Çeşme ve Kuşadası gibi turizm merkezlerinden çok sayıda teklif aldığını ancak buradan vazgeçemediğini ifade etti.

Bazı müşterilerinin sabırsızlanarak daha erken açıp açamayacağını sorduğunu ancak etin 03.00'te hazır olabildiğini anlattığını söyleyen Sivritepe, çok aç olan müşterilerine önceden bir dilim söğüş tattırdığını, üflemelik adını verdiği bu aperatifin de dükkanın bir geleneği haline dönüştüğünü dile getirdi.

Sahip olduğu her şeyi söğüşe borçlu olduğunu, onun sayesinde çocuklarını okuttuğunu vurgulayan Sivritepe, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Bunca yıldır hiç yorulmadım, çünkü işimi çok seviyorum. Resmi tatiller, pazar günleri ve ramazan ayı dışında dükkanım hiç kapalı olmadı. Dört çocuğumun içinde bir tek oğlum bu işe meraklı. Onu yetiştirmeye çalıştıracağım. Onu yetiştirince bu işi bırakacağım anlamına gelmiyor. Yine onun yanında olacağım. Sağlığım el verdiği müddetçe bu işi yapmak istiyorum."

- "Şansı olan yer"

Tahir Baba'nın müdavimlerinden 40 yaşındaki Bülent Varol, söğüşle bu dükkanda tanıştığını, 10 yıldır sürekli geldiğini anlattı.

Varol, "Lezzet anlatılmaz, burada gelip yaşayacaksın. Bazen gelirsin ama söğüş bulamazsın. Saatinde geleceksin buraya. Herkes gece gelir ama şansı olan yer." diye konuştu.

Müşterilerden Ali İlhan ise 8 ay önce duyduğu Tahir Baba'nın Yeri'nde saatini kaçırdığı için söğüş yiyemeden ayrıldığını, insanların özellikle etinin taze olması nedeniyle burayı tercih ettiğini dile getirdi.