Osmanlı'dan günümüze kalan lezzet: "Maraş tarhanası"

İSMAİL HAKKI DEMİR - Yavuz Sultan Selim'in Mısır seferinde ordusunun besin kaynağı olan Maraş tarhanası, tok tutan ve organik yönüyle her mevsim tüketiliyor.

Yapımı ve lezzetindeki farklılığıyla Kahramanmaraş'a özgü tarhana, kültür ögesi olarak kent hayatında önemli bir yer tutuyor.

Kabuğu soyulmuş döğmenin pilav şeklinde pişirilip soğutulduktan sonra yoğurtla karıştırılıp kurutulmasıyla elde edilen Maraş tarhanası, dayanaklılığı dolayısıyla ihtiyaç anında kolayca tüketilebiliyor.

''Çiğ'' adı verilen özel sergilerde kurutulan tarhananın tam kurumamış hali ise bölgede ''firik'' olarak isimlendiriliyor. Maraş tarhanası, yazın çerez olarak kışın ise çorbasıyla sofraların vazgeçilmezleri arasında yer buluyor.

- "Çölde dayanacak bir yiyecek var mı?"

Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Daire Başkanı Cevdet Kabakcı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Yavuz Sultan Selim'in Mısır seferine çıkarken tarhananın "Çölde dayanacak bir yiyecek var mı?" demesi üzerine yapılan bir yiyecek olduğunu söyledi.

Tarhananın 2 yıl dayanabilen çok sağlıklı bir yiyecek olduğuna dikkat çeken Kabakcı, aynı zamanda kentte her evin olmazsa olmazı arasında yer aldığını belirtti.

Tarhananın Kahramanmaraş için önemine dikkat çeken Kabakcı, şunları kaydetti:

"Kahramanmaraşlılar kışa hazırlık yaptıkları zaman, 'Tarhanını yaptın mı, bulgurunu kaynattın mı, nişeni vurdun mu, bağa gidip üzümünü deptin mi, sucuk samsa yaptın mı' diye sorar. Bunları yapan ailenin artık kışlık yiyeceği tamamdır. Kahramanmaraş tarhanası 25 kilogram dövmeye yaklaşık 60 ila 70 kilo yağlı yoğurt konularak yapılan bir yiyecektir. Yoğurt olması nedeniyle tarhanayı yiyen yaşlılarda kemik erimesi geç görülür. Bu çiğlere serilip güneşte kurutulduğu için de D vitamini bakımından, protein bakımından çok zengin bir yiyecektir. Her türlü tüketimi yapılır. Kurutularak, sade ve şalgamlı çorbası, suyla ıslatılarak, tarhana köftesi ve firik olarak tüketilir."

Kabakcı, Yavuz Sultan Selim'ın Ridaniye seferinde Sina çölünü geçerken ordusunun erzak katarları içerisinde Kahramanmaraş tarhanası bulunduğunu dile getirerek "Maraşlılar olarak tarhanayı günün her saatinde tüketiriz. Tarhana çok faydalı bir yiyecektir. Yıllarca saklanabilir. Hatta yabancı ülkelere gidip de yemeklere uyum sağlayamadığımızda her Maraşlı ticaret erbabının yanında tarhanası muhakkak bulunur." diye konuştu.

- "Çerez olarak tüketilir"

Kentte 24 yıldır tarhanacılık yapan Gülbani Günalan ise tarhanın 3 olmazsa olmazının döğme, yoğurt ve kekik olduğunu söyledi.

Tarhananın yapılışına ilişkin bilgi veren Günalan, "Biz odun ateşinde kaynattığımız suya döğmeyi atıyoruz. Kaynadıktan sonra sallara alıp soğumaya bırakıyoruz. Burada yaklaşık 1 saate dinlendiriyoruz. Ondan sonra yoğurtlanıyor. Bundan sonra makineden geçiriyoruz. Tekrar sallara bastırılıp bir gün sonra sabahına hazır hale getiriliyor. Dinlendikten sonra da sabah bayanlar çiğlere seriyor. Sonrasında da bir kısmı firik olarak bir kısmı da kışlık tarhana olarak hazırlanıyor." dedi.

Çeyrek asıra yakın bu işi yaptığını, çocuklarıyla birlikte vatandaşlara özellikle hijyen kurallarına uyarak tarhana satmaya çalıştıklarını dile getiren Günalan, tarhananın çorbasının, kızartmasının yapıldığını ayrıca ceviz, fıstık, badem ve fındık ile çerez olarak tüketildiğini sözlerine ekledi.