Türkülerimizde yemekler ve yiyecekler

Genel Yayın Yönetmenliğini Ayşe Nilhan Aras'ın yaptığı Türkiye'nin en lezzetli dergisi Gastro'nun  49. sayısı ( Mart - Nisan) ile lezzet ve kültür ehli insanların damak ve gönül tadını mest etmek için bayilerde yerini aldı.  

Derginin bu sayısındaki ağırlık dosya Adana mutfağı. Televizyonlardaki dizilerle de gündeme gelen mutfakla ilgili olarak Nilhan Aras'ın, Adana mutfağı, bol yağlı, salçalı, baharatlı ve koyun etli, Adana'nın kebabı adlı iki yazısını, Doç. Dr. m. Halil Solak'ın Sedir Mantarı, Dr. Ahmet Uhri'nin Pancarın Adana/Çukurova ile dansı,  nazıl pişkin'in yer altında ak taş , Dr. Cenk Cumhurkahyaoğlu'nun Pamuk'un krallığı, dr. Ahmet Uhri'nin Kizzuwatna'dan Kilika'ya Atana'dan Adana'ya ve Nedim Gürsel'in Çukurova yanarken adlı yazılarını okuyabilirsiniz...

Derginin bir diğer geniş dosyası Dağdan, Bağdan. bahçeden adını taşıyor. Bu bölümde de Dr. Cenk Cumhurkahyaoğlu'nun Kazayağıgiller, Dr. Yoldaş Seki'nin Ispanak ve Dr. Ahmet Uhri'nin Temel Reis'in ailesi adlı yazılarını okumak mümkün.  

Dergide ayrıca Dr. Defte Karaosmanoğlu'nun yemek çalışanlarının akademideki izleri ve Tijen İnaltong'un "Ok'tan "okuntu sandığına" Anadolu'da düğün davetiyesi geleneği  ve Mehmet Ali Kılıçbay7ın pirincin tarihcesini ile Türk sinemasındaki izlerini harmanladığı 'Acı Pirinç' başlıklı yazıları dikkat çekiyor.  Meraklısı için derginin bu sayısında şarap ve meyhane kültürü ile ilgili yazılar da yer alıyor...

Bizim sizler için dergiden tadımlık olarak alıntıladığımız metin ise Prof. Dr. Önder Kütahyalı'nın imzasını taşıyan Türkülerimizde Yemekler adını taşıyan yazısı olacak... Bu yazıdan sonra anımsayıp dinlemek istediğiniz türküleri video paylaşım sitelerinde bulabilirsiniz ama canınızın çektiği yemekler sizin bulunduğuz mekan ve imkanlarla kısıtlı olacaktır:

TÜRKÜLERİMİZDE YEMEKLER VE YİYECEKLER
 
Halkbilimimizin türkü ve oyun dalı son derece zengindir. Var olan yöre ayrımlarındaki çeşitliliğe ek olarak aynı bölgenin türküleri de kendi içinde de­ğişiklik gösterir. Örneğin Ege'den bir Aydın bir de Manisa türküsü kıyaslandığında, bunların biçem bakımından benzeşmedikleri hemen anlaşılır.

Türkülerimizin metinlerinde görülen ilginç yaklaşım, dörtlükteki ilk iki ya da bir dizenin hazırlık niteliği ta­şımasıdır. Yüzlerce Örnekten biri şöyle:
Süpürgesi yoncadan, Gayet beli inceden; Ben seni sakınırım Yerdeki karıncadan.

Aslında adı bilinmeyen ozan, sevgilisini yerdeki karın­cadan bile kıskandığını söylemek istemiştir. İlk iki dize bu açıklamanın hazırlık aşamasıdır.

Günlük yaşamın bütün olayları türkülere yansımıştır. Ağıtlardan kına havalarına, cinayetlerden düğünlere değin pek çok konu işlenmektedir. Yukarıda sözünü ettiğim Şiir kuruluşuyla ilgili yaklaşım, konuların zen­ginleşmesini daha da kolaylaştırmaktadır. Durum böy­le olunca, anaların bacıların pişirdiği yemekler (aşlar), bunların gereçleri, lezzetlendirirler, tatlılar, meyveler ve içecekler, dörtlüklerin ilk dizelerinde yerlerini al­maktadır. Rahmetli hocamız Muzaffer Sarısözen'in "çil horoz macerası" dediği olayla başlayalım:

toyuk (tavuk)

Kars yöresinde Öykünün kahramanı tavuktur (toyuk). Zübeyde Hala (Zübeyde Teyze), komşusunun tavuğunu evinin damına kaçırır; pişirir; suyundan da pilav yapar; etlerle birlikte afiyetle yer. Tavuğu çalman komşu ise yakınmaktadır: Menim toyuğum ağ idi balam. Olay komşuyu öyle kızdırmıştır kî, Zübeyde Hala'nın, eski Türklerde olduğu gibi oklanarak öldürülmesini dile­mekten kendini alamamıştır: Oblanısan toyuğu çalan, Sen yanısan toyuğu çalan. Kars'tan Orta Anadolu’ya gidildiğinde tavuğun yerini çil horoz alır: Horozumu Kaçırdılar (Sivas, Kayseri, Eskişehir). 1942 yılında ha­lam hana eski bir Tire türküsü öğretmişti: Forazıma Ga-çırdılar. Öte yandan annemin anlattığına göre dedem. 1910'lu yıllarda Makedonya'nın başkenti Üsküp'ün ilçesi olan Köprülü'de, kızlarını türkülerle eğlendiriş mis. Bunların arasında: Omzunu Kaçırdılar türküsü de varmış. Böylece "çil horoz macerası", Kars'tan Makedonya'ya uzanan geniş bir alanda yaşanmıştır.

Anadolu halkı kırmızı eti tavuktan çok sever

Ne var ki, Anadolu halkının kırmızı eti horozdan ya da tavuktan daha çok sevdiği anlaşılıyor; ancak bu yiyecek epey pahalıdır: Et aldım dirheminen (Kasta­monu). Dirhem, okkanın dörtyüzde birine eşit olan, 3.148 gramlık eski bir ağırlık ölçüsüdür. Ayrıca am­balaj eksikliği nedeniyle onu alanın eli yağlanabil-mektedir: Et aldım elim yağlı (Denizli-Buldan); ama bu bir yakınma değildir. Yağlı et iyidir ve halkımız onunla güzel yemekler yapar: Et pişirdim yağlı yağlı (Gümüşhane-Kelkit); Et koydum tencireye (Bilecik-Söğüt); Tandıra koydum paçayı (Erzurum-Tortum). Kavurma, hem etin bir süre saklanmasını sağlar hem de lezzetli bir yemektir: Kavurma koydum tasa (Er­zurum yöresi) ya da Kara koyun etl’olur, kavurması datl’olur (Ankara). Bu arada kebabı da unutmamalı: Kebabı ince doğra ya da Araz üste buz üste, kebap yanar köz üste (Azerbaycan).

Dolma ve sarma

Anadolu'nun önemli bir yemeği de dolmadır; özellikle dü­ğünlerde sunulur. Dolma ve sarma ayrımının Anadolu'da söz konusu olmadığını sanıyorum: Dolma gazanının dolması eksik (Kastamonu). Halkımızın günümüzde bile severek tükettiği bir hamurlu yiyecek de gözlemedir: Gözleme yaptım yağlı yağlı (Ankara-Beypazarı). Çorba olarak tüketilen tarhana, özellikle Ege'de yaygındır; çok lezzetli ve besleyicidir. Eski günlerde genellikle kahvaltı­da içilirdi; ancak bizim Tirelilerin uyarısı şöyle: "Tarha­na çorbası tarlaya kadar; bulgur pilavı öğlene kadar. Et, hem götürür hem getirir." Buna karşılık bir tek tarhana türküsü bulabildim: Tarhana kaynıyor (Manisa).

Anadolu yemeklerinin temel eşlikçisi olan ekmek ya da yufka undan yapılır: Ocağa koydular yufka sacını (Tokat-Reşadiye); ancak türkülerimizde, her iki yiye­ceğin ya da onların gereci olan unun yerine buğdaya ve arpaya daha çok değinildiğini görüyoruz. Hatta buğday çoğu kez arpa ile birlikte anılıyor: Arpa buğday daneler (Yozgat-Akdağmadeni); Arpa buğday çec olur

(Orta Anadolu). Farsça bir sözcük olan "çeç" arpa-buğday yı­ğını anlamına geliyor. Arpa ektim biçemedim (Van'dan ünlü Ali Paşa ağıtı); İşte geldi arpa buğday harmanı (Şanlıurfa). Yalnızca "buğday" adının geçtiği türküler de var: Ak buğdayım buğdayını (Uşak-Eşme); Buğdayla dolu harman (Manisa); Kırmızı buğday doneler (Sam­sun); Sanca buğday donesi (Muğla-Fethiye). Buğday denildiğinde akla gelen önemli bir yiyecek de Anadolu halkının sevgilisi olan bulgurdur; Bulguru kaynadırlar (Ankara'nın Fidayda oyun havası); Bulguru kaynatırlar (Kenan Barı-Kars); Altın tasta bulgurum (Erzincan); Dama bulgur sererler (Niğde); Küp dibinde bulgurum (Uşak); Evlerinin önü bulgur sokusu (Nevşehir); So­kuda bulgur gelinim (Adana-Ceyhan). Soku, bulgurun dövülmesinde kullanılan taş dibeğin ya da dibekte, ha­vanda dövme işini yapan tokmağın adıdır.

Pilavın çeşitli ve lezzetli bir yemek olmasıyla çelişen gerçek ise pirince yer veren fazla türkü bulunmama­sıdır: Tosya'dan geliyor pirinci (Kastamonu-Tosya).

Çiy köfteler ne acı

Bulgurdan yapılan ünlü çiğ köfte de zaman zaman tür­külerimize yansımaktadır: Çiğ köfte damak açtı, ayran peşine düştü. (Bir dostun verdiği bilgiye göre Adana yö­resi). İlk dizeyi şöyle de okuyabilirsiniz: Çiğ köfte dama kaçtı. Ayrıca, Çiy köfteler ne acı (Kahramanmaraş).

1940'ların başında buğday suda yumuşatılır; kazanlar­da ezilir; elde edilen nişasta güneşte kurutulur ve küp­lerde saklanırdı. Büyüklerimiz nişastadan çeşitli tatlılar yapardı: Küp içinde nişasta (Edirne). Aynı türkünün ikinci dörtlüğünde nişastanın yerini un almaktadır: Küp içinde unum var. Baklagillerden beyaz çiçekli bir tarım bitkisi ve onun küçük tohumu olan mercimek, özellikle çocuklar açısından çok besleyicidir. Mercime­ği fırına vermek gibi ilginç bir deyimi üreten bu bakliyat türkülerde de yer alır: Evimizin ardında bir tarla mer­cimek var (Balıkesir); Mercimeğin tohumu (Erzurum-Aşkale); Mercimek dallenir mi (Bursa-Orhaneli). Yine baklagillerden bol nişastalı bir bitki olan nohuttan gü­zel yemekler yapılır; ama türkülerde adı pek geçmiyor: Mavrova'dan aldım, bir okka nohut (Rumeli). Okka, 1283 gramlık ağırlık ölçüsüdür.

Yoğurt ve ayran, halkımızın önemli bir gıdasıdır: Yo­ğurt koydum dolaba (Kilis); Anam yoğurdunu ayran eylesin (Tunceli-Çemişkezek); Silifke'nin yoğurdu. Sütü de vurgulamak gerek; Süt içtim dilim yandı. Halk türkülerimizi iyi bilen rahmetli dostum Hüdaverdi Gaffaroğlu'nun verdiği bilgiye göre bu türkü, 1940'larm sonunda Avanos'ta Çay içtim dilim yandı biçiminde söylenirmiş. Sabahınan kalktım sütü pişir­dim (Yozgat); Türkmen kızı süt pişirir (Sivas-İmranlı); Vardım baktım süt büşürür (Ankara-Kızılcahamam).

Pazarda bal var gelinim

Hiç kuşkusuz bal da önemli bir besin maddesidir. Ahasar'ın balını (Giresun); Bazarda bal var gelinim (Muğla-Fethiye); Çarşıda bal var (Diyarbakır). Yu­murta ise evlerimizden eksik etmediğimiz besin kay­nağımızdır: Yumurtanın sarısı (Sivas); Güzel olur çiğ yumurta soyunca (Denizli-Buldan),

Türkülerde bazı sebzelerin de adı geçiyor: Badılcanı doğradım (İsparta); Satlıcan oymadın mı} (Yoz­gat). Ak fasulle oldu mu? (Burdur-Altınyayla). Boh­çalarda börülce (Tekirdağ). Bahçalarda gök bakla (Manisa-Demirci). Pancar pezik değil mi? (Nevşehir-Hacıbektaş). Halk ağzında pezik ya da bezik, yuvarlak bir meyvenin ya da sebzenin bu biçimini bir ölçüde yitirmesi anlamına geliyor. Oklavıyam pazıyam (Şan­lıurfa). Türküyü yakan kişi, oklava ile hamur açacağı­nı; yapacağı böreğe pazı koyacağını söylemek istiyor. Kimi türkülerde soğana değiniliyor: Tarlaya ektim so­ğan (Trabzon ve Giresun). Soğanın yanında biber de var: Acı biberim acı (Balıkesir-Bandırma); Yeşil olur Sandıklı'nın biberi (Sandıklı).

İzmir'in Karaburun ilçesinde genç kız annesine şöyle der; Anne ben hastayım marul isterim / Haftanın başında düğün isterim. Bu türkü yazık kİ seslendirilmedi. Kırşehir'den Evlerinin önü marul türküsünü de anım­satalım. Madımak (madımah), Orta Anadolu'da, İlkba­harda kırlarda yetişen ufak yeşil yapraklı, yenilebilir bir kır bitkisidir. Kurutulup kışlık yiyecek olarak da sakla­nır. Madımak sözcüğünün, 1.993'te Sivas'ta yitirdiğimiz 37 aydınımızı anımsatması üzücüdür. Bu bitki için yakı­lan güzel türkülerle avunuyoruz: Madımah bittim'ola (Sivas-Gemerek); Madımak oylum oylum (Sivas). Öte yandan hem yeşil hem de kurutulmuş olarak tüketilen nane -aynı zamanda maydanoz- bazı yemeklere tad ve­rir: Ardıç arasında biten naneler (Denizli-Acıpayam); Yaş nane kuru nane (Kastamonu); Evlerinin önü nane (İsparta ve Bilecik); Evlerinin önü nane maydanoz (Bursa). Bahçelerde biberiye (Kırklareli).

Hem zeytin hem de ondan elde edilen yağ ve öbür meyveler, türkülerimize giren önemli yiyeceklerdir. Bunların ağaçlarına da resim olarak değinilir; Zeytin yaprağı yeşil (Kilis); Zeytinyağı şişesi (Rumeli); Zey­tin yağlı yiyemem (Bursa).
 
Tatlı meyvelerin başında, Anadolu'nun her yanında yetiştirilen elma (alma) gelir: Ah, elmadan elmadan (Erzincan-Kemaliye); Elmayı top top yapalım (Sakarya-Hendek); Al almanın dördünü (Malatya); Bir dalda iki elma (Ankara); Bir dilim, İki dilim, üç dilim elma (Erzurum); Elma attım nar geldi (Kastamonu-İnebolu); Elmanın bir yanı pembe (Bilecik-Söğüt). Bu meyveyi soymadan yemek gerek: Al elma soyulur mu (Nevşehir-Ürgüp). Armut ile İlgili olarak da şu türküleri görüyoruz: Armut dalda esniyor (Burdur-Tefenni); Armut dalda dik durur (Bilecik-Söğüt), Severek yediğimiz, ayrıca reçel­de ya da şerbette kullandığımız ayva, turunç, nar, şef­tali, erik, kızılcık, kuşburnu gibi meyveler için de türkü yakılmış: Ayva çiçek açmış, yaz mı gelecek (Balıkesir);  Ayva, turunç, narım var (Kırşehir); Ayvacı geliyor ayva (Eskişehir-Sivrihisar); Ayvanın irisine (Kayseri); Bağa vardım nar için (Bitlis); Nar ağacı narsız olur mu (Orta Anadolu); Şu İzmir'den çekirdeksiz nar gelir (İzmir). Bahçalarda bal erik (Elazığ); Çık daldan erik devşir (Malatya-Darende). Kızılcıklar oldu mu (Edirne-Keşan). Kuşburnııyu bııdarlar (Yozgat-Akdağmadeni). Şefta­li ağaçlan (Nevşehir-Ürgüp, Sinop). Küp içinde ireçel (Karabük-Safranbolu). Türkülerde adı az geçen bir mey­ve de hurmadır: Bahçelerde hurmayım (Orta Anadolu). Çok yararlı bir meyve olan portakala birkaç güzel türkü­de yer veriliyor: Portakalım tekerlendi (Silifke); Portakal dilim dilim (Eskişehir-Seyitgazi); Portakalım çaya düştü (Kütahya). Limon (ilimon ya da iliman) türküleri de epey yaygın: İliman çalıları (Muğla-Bodrum); ilimon ektim taşa (Orta Anadolu); İlimonum galburda (Çankırı).

Antalya'nın mor üzümü

Kayseri'de bir genç kız uzun süre sevgilisinden haber ala­maz. Ayrıca boyunun kısalığı yüzünden küçüklük duy­gusuna kapılmıştır. Çarşıya gider; çeşitli meyveler alır: Çarşıya vardım erikten aldım I Yarin haberini ferikten aldım, öbür meyveler ise kayısı ile armuttur. Böylece yarin haberini bunların uyaklarından, delikanlının da­yısı ile Mahmut'tan alır. Başka bir türküde de zerdali var: Bahçalarda zerdali (Gaziantep). Üzüm ise sevilen bir meyvedir ve türkülerde adı geçer: Antalya'nın mor üzümü (Akzeki); Ak üzümü üzümü (Ankara-Çubuk); Ak üzümün salkımı (Manisa); Bağa girdim, üzüm yok (Çankırı); Bakkallar satıyor karaca üzüm (Edirne).

Dalları bastı kiraz

Bizim Tirelilere göre kiraz şöyle dermiş: "Elimden gelse çocukların boynunu sapım gibi yaparım; ama çok şükür arkamdan kayısı yetişir." Hiç doğru değil. Tam tersi­ne bu güzel meyve, ağızlara tad vermenin yanında kanı sulandırır; zehirli maddelerin kandan arındırılmasını sağlar: Kiraz aldım dikmeden (Bolu); Kiraz dalda dört olur (İsparta); Vişneyi de unutmuyoruz: Altın tabak­ta vişne (Rumeli); Vişne dalı eğilmiş (Balıkesir-Erdek). Mevsimi geldiğinde, kavun İle karpuz sofralarımızdan eksik olmaz. İşte türküleri: Kalede kavun yerler (Ela­zığ); Karşıda kavun yerler (Çorum); Karpuz kestim sulandı (Gaziantep); Karpuz kestim yiyen yok (Ankara-Haymana); Karpuz kestim yiyeyim (Diyarbakır).
Halkımıza göre yemeklere tat veren en önemli baharat karabiberdir; ama sorular ve uyanlar var: Karabiber aşm'olıır (Aksaray); Karabiber aş olmaz (Ürgüp).

Leblebi başta gelmek üzere bazı çerezlerle şekerleme­ler de türkülerde yer almaktadır: Leblebi koyarlar tasa (Artvin-Şavşat); Leblebi koydum tasa (Çankırı-Çerkeş); Leblebici gel buraya (Eskişehir). Bizim evde şeker de lokum badem var (Konya); Mendilimde kişniş ile ba­dem var (Van). Okka okka lokumları yediydim sana (Rumeli). Bir fındığın içini yar senden ayrı yemem (Giresun); Tepsi de tepsi fındıklar (Denizli-Acıpayam); Dalda fındık kalmasın (Ordu). Bir kilo kestaneyi al­dım elliye (Antalya); Çarşıdan aldım kestane (Edirne); Şu Bursa'nın kestanesi (Bilecik). Cevizin yaprağı dal arasında (Afyonkarahisar-Dinar).

Cigaramı ince sar

Yemeklerden sonra mutlaka kahve (gayfe) içilir. Bu gereksinmeyi yansıtan türküler söylüyoruz: Gayfe ol­dum tavalarda gavruldum (Adana); Kahveyi kavurur­lar (Eskişehir); Gayfeciler gayfe de bişirir (Eskişehir); Kahveciler kahve koyar fincana (Trabzon); Kahve biştiği yerde (Kastamonu-Çankırı). Çayın adı az geçi­yor: Şirindur Rize çayi. Çayın pişirildiği semavere is daha fazla değinilmektedir: Sabahtan kalktım semaver kurdum (Kars). Rakı ve şarap, keyfine düşkün kişilerin sofralarından eksik olmayan içkilerdir: İçme rakıyı za­rar (Aydın-Nazilli). Günümüzde sigaranın bırakılması yolunda bütün dünyada yoğun önlemler alınıyor; ama sigara (cigara) türkülerimize yıllar önce yerleşmiştir. Ayrıca sigara sarılan tütünü ve onun saklandığı küçül kutuyu, yani tabakayı da görüyoruz türkülerimizde: Bir ataş ver sigaramı yakayım (İzmir); Bir sigara ver bana (Sivas); Cigara attım yara (Erzurum); Cigaramı ince sar (Antalya); Sigaramın incesi (Manisa). Taba­kam tütün dolu (Isparta-Yalvaç); Tabakamda tütün az (Ordu-Gölköy). Bazı türkülerde ise nargile var: Bir elinde nargile (Erzurum-Siyfettin Sığmaz).

Sonuç olarak bu yazıda, çeşitli yiyecekleri bahane ede­rek değerli okurların dikkatini halk türkülerimize çek­mek istedim; çünkü halkımızın estetik yönden en sade yolları izleyerek bu türkülerde dile getirdiği güzellik ve Türkçe söyleyiş hayranlık vericidir. Ne yazık ki, sor yıllarda türkülerimizden birçoğu unutulmuştur. S sanatçılarımızla halk müziği topluluklarımız, 1940 50'li yıllarda derlenen ve bize dinletilen nefis türküleri artık söylememektedir. Kimi piyasacılar ise özgür yorumlama yollan bulmak isterken onları yozlaştırma. tadırlar, Genç kuşakların ilgisi, türkülerimizin yaşama­sını sağlayacaktır.

(Gastro)

Not: Derginin yeni ve eski sayısının içeriğini pdf olarak indirebilmek için bu linki kullanabilirsiniz